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JOSÉ MIGUEL RONCAL: cocina por influencia y convicción

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Este chef valenciano ya tiene 17 años dedicado a complacer el gusto de cientos de comensales, pero él siente debilidad por los alfajores de su esposa, el tiramisú de su tía y por cocinar para su querido hijo

Por Marielis Arteaga / Fotos Karyna Moreno

José Miguel Roncal nació en Valencia, hace 36 años en una familia de padre vasco y madre valenciana, mezclando los sabores de
su genealogía.

Recuerda esos domingos familiares tan felices que eran nutridos por los deliciosos platillos preparados por su abuela paterna Humildad, a la que todos llamaban vieja “Humi”, por cariño.

Ella como buena europea adoraba cocinar y se esmeraba en preparar el plato preferido de cada uno de los miembros de su adorada familia cuando se reunían a yantar.

“Era un festín casi a la carta porque ella hacía mucho énfasis en complacer a cada uno. Ella se esmeraba en la empanada gallega para mi abuelo, en la ensalada de gallina con espárragos blancos para mi tía, en el arroz con pollo para mi mamá, en el pescado al pil pil –un plato tradicional vasco- para mi papá y en el pollo al horno para mí, así era”.Jose M Roncal-6

Luego de las comilonas, se reunían a tomar café, a disfrutar de un postre y a conversar, hábito que influenció el espíritu hedonista de José Miguel. “El alma de la casa era la cocina”, asegura.

De Carmen, su abuela materna también recuerda esa rica sazón criolla, el cariño que imprimía al cocinar y su capacidad para rendir lo poco que había.

-“El pollo guisado de mi abuela Carmen era alucinante. Hasta hoy no he probado uno igual”, rememora.

Las sencillas meriendas también alimentaron su infancia. De esa época evoca un pan tostado al horno con mantequilla y azúcar que ella hacía.

Roncal confiesa que ese influjo tan fuerte de sus abuelas lo impulsaba a entrar en las cocinas a querer ayudar, aunque su abuelo vasco no viera esa acción con muy buenos ojos. “Por su crianza mediterránea creía que los hombres eran para el trabajo y las mujeres para la cocina, pero mi mamá le aclaraba que ella estaba criando a un hombre de bien y que no quería que me quitaran la iniciativa”.

Este muchacho, con la cocina corriendo por las venas apostó en primera instancia por estudiar Mecánica Dental, sólo para darse cuenta que no era lo suyo, “me llamaban las pailas y el fuego”, agrega.

Se le presentó la oportunidad de estudiar en la primera academia de cocina que se abrió en Patio Trigal en Valencia, Zi Teresa, y rápidamente entendió que ese era su medio y se fue a continuar estudios al CEGA en Caracas, para estar rodeado de figuras de la talla de Sumito Estévez, el profesor José Rafael Lovera o del admirado Armando Scannone.

Ya estaba claro que él lo que quería era ejercer frente a los fogones.

Aunque no pudo terminar toda la carrera porque era muy costosa, sí logró muchas certificaciones que le permitieron regresar a Valencia, para darse a conocer a través de eventos privados, que realizaba para aquellos que soñaban con tener un chef cocinando en casa, en la época en la que no era una práctica tan difundida.Jose M Roncal

Fue de los primeros “show-chefs” que cocinaba en vivo, parrillas, paellas y otras delicias, ante la fascinación de los privilegiados comensales.

Se ha paseado por los restaurantes Malina –cocina peruana- , bajo la asesoría del chef Víctor Moreno; Patio Bar Restaurante en El Viñedo, Bonsai Sushi –donde ejerce actualmente-, Sake Hana y varios más.

También trabaja consistentemente para la gente de Coto Maya, empresa de entretenimiento que tiene yates, lanchas y catamaranes. Es su chef principal cuando así lo requieren, haciendo despliegue de su talento y su capacidad para adaptarse a las regulaciones marítimas que no permiten fuegos a bordo de las embarcaciones, por ejemplo. Así que Roncal deleita a todos a bordo con preparaciones como carpaccios, ceviches, ensaladas y demás ricuras frías. “Todo está en el ingenio”, reconoce el chef.

Fuera del área profesional, este chef apasionado ama cocinar para su familia los fines de semana después de que todos van a misa. Se esmera en complacer el gusto de su esposa, Gabriela Salas, “Gaby”, a la que le gusta el carpaccio y las pastas con salsa blanca y siempre quiere consentir a su hijo de cuatro añitos, Leonardo Andrés, con sus tiras de pollo empanizadas y presentadas con salsa de tomate con un toque distinto de frutas.

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¿Qué es la cocina?
“Pasión, simplicidad y sabor, eso es paramí.Con esos ingredientes puestos a fuego lento, le espera una larga historia como oficiante de los sabores.

Un plato:
El asado negro

Una bebida:
Limonada con hierbabuena y gotas de agua de rosa

Un postre:
El tiramisú de mi tía Rosalinda

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